1. خانه
  2. keyboard_arrow_left
  3. مقالات
  4. keyboard_arrow_left
  5. عسل
  6. keyboard_arrow_left
  7. علت شکرک زدن عسل چیست؟

علت شکرک زدن عسل چیست؟

عسل

شکرک زدن عسل، که اغلب به آن گرانول گفته می‌شود، یک پدیده طبیعی است که در آن عسل از حالت مایع به نیمه جامد با ترکیب گرانول تبدیل می‌شود. عسل پس از استخراج از سلولهای موم، تمایل زیادی به شکرک زدن دارد، حتی خیلی سریعتر از آنکه در سلولهای موم باشد.

اغلب اوقات شکرک زدن عسل توسط مصرف کنندگان اشتباه درک می‌شود. تعدادی از مردم تصور می‌كنند عسل به دلیل كیفیت پایین، ذخیره نامناسب و یا به دلیل تقلبی بودن شکرک می‌زند. در حالیکه برعکس آن صادق است. اگر عسل در مدت طولانی شکرک نزند، به جز آن دسته از عسل هایی که فرآیند شکرک زدنشان (اقاقیا و …) کند است، می‌توان گفت این نشانه روشنی بر مصنوعی و تقلبی بودنش است!

عسل مایع معمولاً بهترین عسل برای فروش است، اما در اغلب موارد بهترین عسل برای خرید نیست

شکرک زدن به هیچ وجه کیفیت عسل را تغییر نمی‌دهد. فقط برخی ویژگی‌های خارجی و ظاهری، مانند رنگ و بافت را تحت تأثیر قرار می‌دهد. این یک روند کاملاً طبیعی است و اگر عسل موجود در آشپزخانه شما شکرک زده باشد، اصلاً به معنای خراب شدن آن نیست و اینطور نیست که برای مصرف نامناسب باشد. خوب است بدانید که شکرک زدن یکی از نشانه‌های عسل طبیعی و خالص است.

عسل شکرک زده یاشل

عسل شکرک زده یاشل

دلیل شکرک زدن عسل چیست؟

به عبارتی ساده‌تر، عسل یک محلول بسیار غلیظ قندی (کربوهیدرات) است. و معمولاً حاوی بیش از 70% کربوهیدرات و کمتر از 20٪ آب است. واضح است که میزان قند آن زیاد باشد. این به آن معنی است که آب موجود در عسل حاوی مقادیر بسیار زیادی قند است که به دلیل بیش از اندازه بودن قندها و ناپایداری محلول به طور طبیعی حل می‌شود.

از آنجا که همه چیز در طبیعت در پی برقراری تعادل است، از جمله عسل، شکرک زدن یک پدیده کاملاً طبیعی است که هنگام جدا شدن گلوکز از آب رخ می‌دهد، و پس از آن گلوکز به صورت کریستال‌ها باقی می‌ماند و محلول غلیظ اولیه به حالت متعادل می‌رسد. بیایید کمی موضوع را عمیق‌تر بررسی کنیم.

چه چیزی چه زمانی و چگونه

در ترکیب کربوهیدرات عسل، دو نوع قند اصلی وجود دارد. فروکتوز و گلوکز (قند معکوس موجود در عسل). محتوای فروکتوز و گلوکز بسته به نوع عسل متفاوت است. به طور کلی میزان فروکتوز از 30 تا 44 درصد و گلوکز از 25 تا 40 درصد متغیر است. این یک سرنخ مهم به ما می‌دهد. تعادل بین این دو مونوساکارید اصلی در ترکیب عسل، دلیل اصلی شکرک زدن عسل است و تعیین می‌کند که کدام عسل‌ها سریعتر یا کندتر شکرک می‌زنند.

در حقیقت، گلوکز عامل اصلی شکرک زدن است. به دلیل حلّالیت کمتر آن در مقایسه با فروکتوز. که آن هم بخاطر حلّالیت بهتر، به شکل مایع باقی مانده است. هنگامی که گلوکز شکرک می‌زند، همانطور که در بالا ذکر شد، از آب جدا می‌شود و به بلورهای کوچک تبدیل می‌شود.

انواع مختلف عسل با فواصل زمانی مختلف (از 1-2 ماه تا بیش از 2 سال) شکرک می‌زنند. برخی از انواع عسل کاملاً تحت تاثیر این فرآیند قرار می‌گیرند، در حالی که برخی دیگر چنین روند پایداری را طی نمی‌کنند. به عنوان مثال: در برخی از عسل ها می‌توان یک لایه شکرک در قسمت پایین دید، و یک لایه دیگر عسل مایع در قسمت بالا. انواع مختلف عسل در اندازه کریستالهای تشکیل شده متفاوت است. اصولاً شکرک زدن عسل هر چه سریعتر انجام شود، بلورها ظریف‌تر می‌شوند. علاوه بر این، تعدادی عوامل مهمتر نیز وجود دارند که می‌توانند روند این فرآیند را سرعت ببخشند. حتی در شرایط خاصی ممکن است که عسل چندین روز پس از استخراج شکرک بزند.

عسل شکرک زده یا رس بسته یاشِل

عسل شکرک زده یا رس بسته یاشِل

وجود کربوهیدرات های دیگر علاوه بر گلوکز و فروکتوز، و همچنین 300 ماده دیگر مانند اسیدهای آمینه، پروتئین ها، مواد معدنی، اسیدها و غیره نیز ممکن است بر روند شکرک زدن تأثیر گذار باشند. علاوه بر این، اگر گرد و غبار، گرده گل، تکه‌های موم یا کریستال‌های خارجی وارد عسل شوند، سرعت شکرک زدن عسل بالا می‌رود.

اصولاً اگر عسل را در چنین شرایطی دوست دارید و مشتاق آن هستید، می‌توانید با اضافه کردن یک قاشق عسل شکرک زده به عسل مایع روند شکرک زدن عسل مایع را به میزان قابل توجهی تسریع بخشید.

دما، رطوبت و نوع بسته‌بندی نیز می‌توانند بر روند شکرک زدن عسل تاثیرگذار باشند. در مواردی که تأخیر قابل توجهی در این فرآیند رخ داده باشد، تا آنجا که ممکن است باید به طور عمده دما را مد نظر قرار داد. در دمای اتاق، روند شکرک زدن بسته به نوع عسل، در چند هفته، ماه و بسیار به ندرت در چند روز آغاز می‌شود.

دمای خنک (کمتر از 10 درجه سانتیگراد) برای تأخیر در شکرک زدن تاثیرگذار است، در حالی که دمای 10 تا 21 درجه سانتیگراد به نفع این فرآیند است. و همچنین درجه حرارت بالاتر (21 درجه سانتیگراد – 27 درجه سانتیگراد) مانند دمای پایین، این فرآیند را به تأخیر می‌اندازد، اما می‌تواند برخی از مواد ارزشمند عسل را تحت تأثیر منفی قرار دهد. درجه حرارت‌های بالاتر هنوز هم از شکرک زدن عسل جلوگیری می‌کنند.

نکته مهمی که وجود دارد این است که عسل شکرک زده با عسل رُس بسته تفاوت‌هایی دارند. شکرک زدن عسل در یک ظرف شیشه‌ای از پایین شروع می‌شود و به سمت بالا حرکت می‌کند. اما رُس بستن عسل از بالای ظرف شروع می‌شود و به پایین حرکت می‌کند. همچنین دانه‌های عسل رُس بسته ریزتر و نرم‌تر و بیشتر شبیه روغن نباتی یا روغن حیوانی هستند.
رُس بستن اغلب در عسل‌هایی رخ می‌دهد که گرما ندیده باشند. یعنی گرما دادن به عسل باعث می‌شود عسل شکرک بزند نه اینکه رُس ببندد.

منبع: honeypedia
ترجمه: yashl

نظرات

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این فیلد را پر کنید
این فیلد را پر کنید
لطفاً یک نشانی ایمیل معتبر بنویسید.
برای ادامه، شما باید با قوانین موافقت کنید

فهرست